Girando nei Borghi Italiani

La Toscana è ricca di terreni dove crescono varie specie di tartufo: quello nero che si trova soprattutto nella zona appenninica, a quelli bianchi di San Giovanni d'Asso e delle colline intorno a Volterra. La zona più importante è comunque San Miniato, la capitale del tartufo bianco del centro Italia, in queste terre forniscono un prodotto di qualità che può competere con quello più famoso di Alba. Quasi la metà della raccolto toscano proviene dalle colline sanminiatesi, dalle frazioni della Val d'Egola come Corazzano, Castello di Lari, La Serra e Balconevisi, ed anche dai comuni di Montopoli, Palaia e Volterra.

Per la raccolta del tartufo è necessario avere un cane molto ben addestrato. Il periodo di raccolta e di maturazione del tartufo dipende sia dalle singole specie, che da fattori climatici: il tartufo bianco si raccoglie in generale da settembre fino ad inizio gennaio. Il periodo migliore dove si hanno i tuberi più grossi e profumati va da ottobre a novembre, in questo periodo il tartufo bianco raggiunge il massimo della maturazione. Nei mesi di gennaio-febbraio inizia, invece, la raccolta del marzuolo, di qualità inferiore rispetto al tartufo bianco.

La classificazione delle specie di tartufo dipende dalla forma, dal colore e dal numero delle spore: il peso varia da pochi grammi a qualche etto, raramente raggiungendo il chilo, il prezzo può raggiungere svariati Euro al grammo.

Il tartufo bianco
Il raro tartufo bianco si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è più umido e soprattutto nelle vicinanze degli alberi come tiglio, quercia, pioppo, salice e nocciolo. Per la ricerca, nel periodo da ottobre a dicembre, ci si avvale di cani addestrati, anche questi vengono venduti a prezzi salatissimi; un tempo venivano usati i maiali. Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed ha generalmente le dimensioni di una noce. L'odore è forte e penetrante. Disolito viene usato, a scagliette sottilissime, per condire risotti, tagliatelle e carni. nel periodo di massima raccolta da ottobre a novembre vengono organizzate sagre ed aste dedicate al tartufo bianco. La manifestazione più importante è la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, che si svolge a San Miniato gli ultimi tre fine settimana di novembre.

Il tartufo marzuolo
Spesso è confuso con il bianco perché si può trovare nello stesso periodo, nonostante il periodo di maturazione sia febbraio-marzo. Di dimensioni ridotte e dall'odore penetrante, si trova da fine gennaio ai primi di aprile. A Cigoli, nei pressi di San Miniato, a fine marzo si svolge la prima mostra mercato dell!anno, dedicata proprio a questo tartufo meno pregiato, ed anche meno caro ed accessibile a tutte le tasche.