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Le Dolomiti Gourmet il Buon Gustaio

I Sapori delle Dolomiti
In cucina, si assapora la natura, i buongustai vengono viziati, gastronomicamente perlando, dalle specialità dolomitiche. prodotti naturali ed integrali, preparati come in antichità, ma rivisti e corretti con innovazioni per renderle ancora più speciali. La rete di ristorazione è molto fitta, e gli chef, sono bravi e preparati, ed offrono gustosi piatti tipici della montagna. E' possibile trovare gli antichi sapori di antichissime ricette; nei rifugi, nelle malghe e nei ristoranti; si vive il patrimonio culinario delle dolomiti, composto da prodotti poveri della cucina contadina di un tempo.

Il Formaggio
Fino ai primi dell'800 il formaggio veniva preparato in casa, le forme venivano fatte stagionare su mensoleposte sotto il camino, bagnandole di tanto in tanto con olio di lino o con 'smorce de vin' (un po di vino), questo serviva per evitare il tarlo del formaggio.
Lo Ziger di La Valle, viene ancor oggi prodotto, mantenendo la tradizione di un antico formaggio con caratteristiche uniche. Se cercate un formaggio con effetti afrodisiaci allora state cercando il Formai Pincion, magro e stagionato. Nelle valli di Fiemme e di Fassa viene prodotto l'ottimo Grana Trentino, che viene stagionato per oltre 15 mesi. Nelle malghe è possibile trovare la Poina Enfumegada, una ricotta affumicata dal sapore delicato adatta soprattutto per condire la pasta. per la fonduta viene usato il Puzzone di Moena, un formaggio preparato con latte intero e caglio di camoscio, quest'ultimo gli conferisce un odore acuto ed un sapore forte e deciso. Spostandosi nella zone del Bellunese troviamo la Tosela ed il Formai Schiz, il primo è molto morbido e cremoso, mentre il secondo è più stagionato e saporito. Mentre in Alto Adige troviamo soprattutto formaggi freschi e teneri, come il formaggio Caprino.

I Sapori delle Dolomiti Canederli TirolesiLa Polenta
La Polenta il piatto tipico delle Dolomiti, nella zona del Cadore, nelle valli del bellunese, e nel Trentino, la polenta era il piatto quotidiano e veniva usata al posto del pane, tagliandola a fette su un tagliere con uno spago. Nei ristoranti è la base di molti piatti, o altrimenti viene servita al posto del pane accompagnando piatti a base di formaggi, di carni in umido, di salsicce o costine.

Lo Speck
Lo Speck è un antichissimo alimento di origine germanica, viene usata la spalla del maiale disossata ed affumicata, gli intenditori preferiscono la pancetta venata di bianco (grasso). Lo Speck viene fatto in più passaggi, il primo è la disossatura con la scelta della carne migliore, poi si passa alla marinatura,che dura tre settimane, la carne viene condita con un miscuglio di aromi ed ogni contadino custodisce il proprio segreto, gli ingredienti sono sale, aglio, pepe, rosmarino, alloro, ginepro, maggiorana e coriandolo, la percentuale non è nota, vengono mescolati insieme con vino bianco o rosso. L'ultima fase è l'affumicatura, i pezzi di carne vengono infilzati in rami si salice ed appesi nell'affumicatoio, o nelle cucine sotto il camino. La legna che viene usata non deve troppo resinosa, solotamente si usa l'abete rosso, l'abete bianco od il faggio, altrimenti lo speck prenderebbe un sapore troppo deciso, i fumi che investono la carne devono avere una temperatura piuttosto bassa circa 20°C altrimenti seccherebbero la carne. Una volta terminata la fase di affumicatura lo speck riposerà in cantina per circa 12 mesi, ma raramente i contadini resistono tanto a lungo e solitamente viene mangiato dopo 6-8 mesi.

Il Miele
Nell'area dolomitica si possono trovare mieli rari dalle straordinarie proprietà. Il Miele di Abete Bianco, dal colore scuro e dal sapore aromatico è indicato per le vie respiratorie, essendo un buon antisettico si può usare come coadiuvante in caso di influenza, raffreddore, e per tutte le malattie infiammatorie. Il Miele di Rododendro è un prodotto raro ed è molto buono, ha proprietà toniche ed astringenti, indicato per infiammazioni in bocca e della gola.

Il Pane
Il pane è un alimento base, ed anche in passato veniva fatto con grande cura, nell'antichità il pane veniva fatto solo una o due volte all'anno; le farine usate erano e sono a base di farro, orzo, segale, avena e grano saraceno, questi cereali sono i più resistenti ad una terra dura e cretosa. Lo Schuttelbrot, una sorta di schiacciata, croccante e saporita e composto da segale ed aromi, si mantiene per alcuni giorni. Il Breatl il Pane del Pastore, una pagnotta tonda e leggermente pressata, ottenuta da un miz di cereali ed aromi. Nelle panetterie è possibile trovare numerose varietà di pane e pagnotte, sembra di entrare in una pasticceria, il profumo che vi accoglie appena entrati e le numerose varietà vi spingeranno a provare più varietà; troverete: le morbidissime pagnotte alle spezie, alle innumerevoli varietà di Breatl integrali, al farro, ai multicereali, ai filoncini di segale spolverati di sesamo o di papavero.

L'Acqua
Un altro alimento fondamentale è l'acqua, le dolomiti offrono anche in questo campo il meglio di se. La qualità della polenta e del pane è derivata dall'acqua. Limpida cristallina e rinfrescante, l'acqua di fonte è buonissima, ed in ogni paese ne è presente una con caratteristiche leggermente differenti, caratterizzando il luogo.

I Canederli Knodel
Un piatto antichissimo, pare risalgano addirittura all'età del bronzo 2.000 a.C. composti da un impasto di carne e frutta. I più conosciuti ed apprezzati sono: i Tiroler Specknodel canederli allo speck tirolesi, ne esistono di tantissime varietà di formaggio, di carne, di farina, di verdura, di ricotta e molti altri.

Il Dolce di Natale
Lo Zelten, è un dolce tipico natalizio, ed è una versione raffinata del pane con la frutta. In antichtà veniva preparato il 21 docembre per San Tommaso, le famiglie costodivano gelosamente la propria ricetta, venendo tramandato di madrea in figlia. Era un dolce un po particolare, infatti l'uomo lo regalava alla propria fidanzata, e veniva tagliato per il giorno dell'Epifania. Dal numero e dal tipo di ingredienti si poteva conoscere il benestare della famiglia, tanto più ricco di frutta e prelibatezze, tanto più agiata era la famiglia.


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Si ringrazia per la collaborazione Il Consorzio Turistico Val Gardena
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Autore Fabio Montagnani
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Ultimo aggiornamento il 1 Giugno 2017
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