1 fagiano,
possibilmente femmina, più cipolla e fegatino dello stesso fagiano, 2 fettine
di lardo, 1 grossa fetta di pane (di cui dovrà essere utilizzata solo la midolla),
1 cipolla di dimensione normale, tubetto di crema di tartufi.
Triturare bene la cipolla e metterla sul fuoco con burro (q.b.)
fino a che non appassisce, quindi aggiungere il fegatino e la cipolla (interi)
e il lardo, proseguendo la cottura fino a quando non si ritiene che fegatino e
cipolla siano cotti (è opportuno aggiungere man mano del brodo perché il tutto
non deve rinsecchire). Togliere e triturare bene fegatino, cipolla e lardo, quindi
amalgamare il tutto con la midolla del pane precedentemente inzuppata nel latte
e ben strizzata. Riportare il composto sul fuoco mantenendolo sempre umido, quindi
aggiungere un cucchiaio di cognac. Aggiungere ½ tubetto della crema di tartufo
non appena il cognac è evaporato, e amalgamare bene sempre sul fuoco (basso) il
composto per 2 minuti. Riempire il fagiano, ben lavato e scolato, del composto
ottenuto, e ricucire sia la parte posteriore sia quella anteriore con attenzione.
Mettere in forno per ca. ore 1,15 - 1,20 a una temperatura di 190/200 gradi ca.
(comunque controllare, ed eventualmente, se rinsecchisce troppo, aggiungere del
brodo).
Mario Falciani
