Una cipolla,
una carota, uno stocco di sedano, un rametto di alloro, rosmarino, 1 l. di vino,
1/4 di acqua, Un bel pezzo di Capriolo (tenere in debito conto il numero delle
persone), Burro, Fette di pancetta, Sale, pepe, rosmarino, salvia, due spicchi
di aglio, un pizzico di timo e bacche di ginepro, Brodo (anche di dado).
La sera precedente prendere il pezzo di capriolo, disossarlo
e tagliarlo a pezzi grossolani (da una porzione), porli sotto l'infuso di vino
e acqua unitamente a tutti i primi odori e tenerli tutta la notte; togliere dall'infuso,
che non dovrà essere usato e asciugare bene i pezzi. Fare un trito della salvia,
rosmarino, aglio, e amalgamare con sale, pepe, il pizzico di timo e il ginepro.
Imburrare abbondantemente la carne (eventualmente usare olio) poiché trattasi
di animale molto magro, quindi cospargere del trito precedentemente preparato
e avvolgere i pezzi ed una fetta di pancetta dentro una carta stagnola. Porre
in forno, in apposita teglia i fagottini con un po' d'olio, ad una temperatura
di circa 200° e aggiungere di tanto in tanto un po' di brodo. Tempo di cottura
circa 80 minuti, a seconda sia della grossezza dei pezzi, sia dell'età della bestia.
Servire preferibilmente con verdure cotte. Si consigliano le rape.
Mario Falciani
